Der Wasseranteil in einem professionellen Pizzateig ist mindestens einer der wichtigsten Teile des „Heiligen Grals“ der echten italienischen Pizzaiolo. So bestimmt die Menge an Wasser im Teig, wie sich eine Pizza oder auch Focaccia im Ofen beim Ausbacken entwickelt, wie die Kruste und die Krume wird. Fans der napoletanischen Pizza wissen, dass eine Hydration von 60-70% üblich ist. Doch was passiert, wenn man einen Teig – z. B. für Focaccia – mit 120% Wasseranteil zubereitet? Also mehr Wasser, als Mehl? Gibt das nur eine klebrige Pampe oder kann man damit tatsächlich eine tolle und schmackhafte Focaccia zubereiten?

Vito Iacopelli (über 164.000 Abonnenten bei Youtube) ist bekannt für seine Offenheit, seine Rezepte und vor allem die napoletanische Pizza, die er aus Italien nach Las Vegas gebracht hat. In seinem aktuellen Video zeigt er, wie man mit einem 120%-Hydration-Teig eine leckere Focaccia im Barese-Stil zubereiten kann.

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Der Teig sieht zunächst mal so aus, als ob es am Ende eine zähflüssige Masse aus Mehl, Wasser und Hefe gibt, die im Ofen niemals fest würde. Doch Vito Iacopelli verrät natürlich wie gewohnt seine speziellen Tipps & Tricks. Eine lange Ruhezeit und dann die Zugabe von Oliven und Tomaten – nicht reindrücken, sondern nur drauflegen, damit der Teig nicht wieder zusammenfällt.

Gebacken wird in einer typischen Form bei 180 Grad Celsius für ca. 35 Minuten. Das geht dann sogar im Haushaltsbackofen. Klar, denn so ein feuchter Teig braucht Zeit, um sich im Ofen langsam zu entwickeln und gar zu werden. Das Rezept ist wie gewohnt einfach:

Focaccia Barese – Das Rezept

500g Mehl
600g Wasser
4g Trockenhefe
15g Olivenöl
10g Honig
19g Salz

Wir mischen die Zutaten vorzugsweise in einer Holzbox, wie man sie von Italienern oder Bäckereien kennt. Es geht natürlich auch das „übliche“ Behältnis, welches Du zu Hause immer benutzt. Wir wollen es hier aber etwas traditionell gestalten. Dann erst mal 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend wird nochmal geknetet. Es folgt eine Teigruhe von 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur. Natürlich wird jeder Teig beim Ruhen immer abgedeckt, damit nichts austrocknet. Danach kommt unser Baby für 16 Stunden in den Kühlschrank.

Wenn Du dann ausgeschlafen hast, lässt Du den Teig für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ausruhen, füllst ihn in Deine Backform, wo er nochmals 15 Minuten Ruhe findet. Erst jetzt werden Oliven, Tomaten, Olivenöl und Gewürze zugegeben. Dabei aber darauf achten, dass man den Teig nicht wieder zusammendrückt. Finishing-Zutaten einfach nur obendrauf legen – Nicht eindrücken. Ab dafür in den Ofen – 35 Minuten bei 180 Grad Celsius.

Den Duft, der Dir anschließend entgegenströmt, wirst Du nie wieder vergessen. Tatsächlich ist aus einem 120%-Hydration-Teig eine lockere Focaccia Barese geworden. Damit überzeugst Du Deine Familie und Freunde in jedem Fall. Wann probierst Du es aus?

Foto: Vito Iacopelli

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