Was ist Fondue eigentlich und wer „hat’s erfunden“?…
… es waren natürlich die Schweizer. Dabei liegt der Ursprung des Schweizer Käsefondues irgendwo in der Antike. Bereits auf alten Bronzetafeln wurde verzeichnet, wie Wein, Ziegenkäse und Mehl miteinander gemischt und auf offenem Feuer verschmolzen wurden. Andere Quellen berichten, dass es die Sennen oder gar die Mönche waren, die für eine der berühmtesten, kulinarischen Traditionen der Schweiz sorgten.
Der Grundstein der Schweizer Käseunion
Das erste deutsche Rezept schrieb 1699 Anna Margaretha Kessner nieder. Sie nannte das Fondue damals zwar noch schlicht „Käss mit Wein“, doch damit wurde der erste Grundstein gesetzt. Zum Nationalgericht wurde Fondue um 1800 herum, um schließlich in der Landesausstellung von Genf 1896 einem breiten Publikum präsentiert zu werden. In der ganzen Welt durchgesetzt, hat sich das Fondue durch den Ausspruch „Fondue isch guet und git e gueti Luune“, kurz FIGUGEGL. Die Schweizer Käseunion setzte das Gericht schließlich bis in die 80er durch, so dass es heute auch auf deutschen Tischen landet.
Caquelon und Rechaud: Zubehör für ein echtes Schweizer Fondue
Das Wort Fondue stammt es dem Französischen und ist eine Kombination der Worte „fondre“ (schmelzen) und „fondu“ (geschmolzen). Nur wenige Deutsche kennen das Original und kaufen daher Fertigmischungen aus dem Kühlregal, die sie in Kochtöpfen traurig vor sich hinschmelzen. Noch schlimmer ist der anschließende Verzehr mit Toast-Stücken, denn die korrekte Zubereitung verläuft anders.
Zunächst wird ein Tischkocher, ein Rechaud, benötigt. Dieser sorgt mit seiner Hitze dafür, dass der Käse auch nach dem Schmelzvorgang auf dem Tisch nicht wieder erstarrt. Auf den Rechaud wird das Caquelon, die Fonduepfanne, gesetzt. Diese besteht meist aus Porzellan, Stein, Keramik oder Gusseisen. Der Inhalt eines jeden Fondues wird durch den Käse bestimmt. Die Schweizer wählen dabei aus einer ganzen Palette von Käsemischungen.
Auf die richtige (Käse-) Mischung kommt es an
Ein guter Käse ist bereits die halbe Miete. Zu einer beliebten Variante zählt natürlich Appenzeller. Hier besteht das Fondue komplett aus nichts anderem als hundertprozentigen Appenzellerkäse. Die Fribourgeoise ist ebenfalls sehr beliebt. In die Fribourgeoise kommt dabei ausschließlich Vacherin fribourgeois. Die Innerschweizer Fondue Variante hingegen besteht aus je einem Drittel Greyerzer, Emmentaler und Sbrinz und sorgt für etwas mehr Würze im Geschmack. Die Walliser-Käsemischung enthält 50 % Vacherin, 25 % Raclette-Käse (sehr mächtig!) und 25 % Gruyere. Ostschweizer vertrauen eher auf ein Drittel Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. Wenn die leckere Käsemischung im Topf landet, kann es fast schon losgehen.
Einige beliebte Käsemischungen für das Original Schweizer Fondue:
Appenzeller: 100 % Appenzeller
Innerschweizer: Greyerzer, Sbrinz und Emmentaler
Walliser: Raclette-Käse, Gruyere, Vacherin
Schnaps im Käse?
Manche Menschen schwören auf die Zugabe von Schnaps, die dem Fondue erst seinen besonderen Geschmack verleiht. Würzige und hochqualitative Käse haben diese Beigabe nicht nötig. Wenn doch etwas Alkohol in das Fondue gelangt, reicht etwas Weißwein aus, um den Geschmack zu verstärken. Anders hingegen verhält es sich mit dem passenden Getränk zum Fondue. Kirschschnaps zählt zu einem geschätzten Getränk zum mächtigen Käse, der gut mit 200 Gramm und über 700 Kalorien zu Buche schlägt. Der Schnaps sorgt außerdem dafür, dass die Verdauung etwas verzögert verläuft.
Fondue-Werkzeug am Tisch
Mit einer Fondue-Silbergabel wird die Käsemasse zunächst aufgeschlagen, nicht gerührt. Das sorgt für die nötige Luft im Fondue. Anschließend kann serviert werden
Wichtige Fondue Werkzeuge:
Silbergabel zum Aufschlagen des Fondues
Fonduegabeln für den Verzehr
Tischkocher für die Hitze am Tisch
Fonduepfanne für den Käse
Der Tischkocher heizt und der Käse blubbert, was nun noch fehlt ist Brot. Für ein ordentliches Fondue empfehlen sich kleine Brotstücke aus einem hochwertigen Brotlaib vom Bäcker. Einfaches Toastbrot verfälscht den Geschmack und selbst schlichtes Baguette würdigt den Käse nicht in vollem Maße. Um das Brot in den Käse zu befördern, existieren auf dem Markt spezielle Fonduegabeln. Fonduegabeln sind besonders lang, so dass die Brotstücke nicht herunterfallen oder die Gäste am Tisch sich die Finger verbrennen. Das Brot wird einfach in die Käsemasse getaucht und ein wenig gerührt, herausgenommen und zum Mund geführt. Wohl bekommt’s, „Guten Appetit“ oder „En Guete“, wie die Schweizer sagen.
